1. Tradycyjne Techniki Kulinarne

Tradycja w kuchni zawsze jest na topie i niech nie kojarzy się wam z nudą, bo to właśnie doskonałe opanowanie klasycznych kulinarnych patentów pozwala kucharzowi rozwinąć skrzydła i zdobywać nowe horyzonty smaków. Michel Moran na nowo odkryje przed Wami klasyczne techniki kulinarne, takie jak: smażenie, pieczenie, grillowanie, czy gotowanie na parze i będzie to wykład w mistrzowskim wydaniu. Podzieli się z Wami nie tylko wiedzą, ale i bezcennym doświadczeniem.

Dowiecie się m.in. jak dobierać odpowiedni rodzaj tłuszczu, temperaturę i czas smażenia. Miłośnicy pieczenia i grillowania zdobędą wiedzę o tym, jak zachować soczystość potraw i marynować produkty. Klasyczne gotowanie także ma swoje tajniki – moc palnika, przyprawianie, ilość płynów, wszystko to wymaga wiedzy i umiejętności, podobnie jak gotowanie na parze – swoją wiedzą zaś skutecznie podzieli się z Wami Chef Moran.

Czas trwania odcinka:

45 minut

E-book do odcinka:

4,5 strony

Plan lekcji nr 1

Smażenie, gotowanie, pieczenie i grillowanie – wprowadzenie do poszczególnych rodzajów tradycyjnych technik kulinarnych
Dobór techniki gotowania do danej kategorii produktu
Gotowanie na przykładzie warzyw korzennych i warzyw zawierających chlorofil- dobór odpowiedniej ilości wody, dobór odpowiedniej siły ognia, zasady doprawiania przy gotowaniu (suchymi i świeżymi przyprawami)
Zasady gotowania na parze
Smażenie- podstawowe zasady: temperatura, rodzaj tłuszczu, czas smażenia oraz techniki po smażeniu – leżakowanie, pieczenie w piekarniku (na przykładzie kotleta wieprzowego)
Pieczenie i grillowanie- dobór temperatury, czas pieczenia/ grillowania, zachowanie soczystości potraw, marynowanie przy pieczeniu i grillowaniu (na przykładzie szynki wieprzowej)
Sos własny z dodatkami do pieczeni
Grillowanie- podstawowe zasady i tricki

Przepisy w których możesz zastosować techniki z lekcji nr 1

BOŻONARODZENIOWY INDYK FASZEROWANY JABŁKAMI I ORZECHAMI

Składniki:

Indyk (o wadze około 2kg)
125g wątróbki drobiowej
125g szynki
1 duże twarde jabłko
50g wyłuskanych orzechów włoskich
25g czerstwego chleba bez skórki
30g masła
3 łyżki stołowe miodu
1 duża szalotka
1 pęczek zielonej pietruszki
½ szklanki likieru orzechowego
1 łyżeczka świeżego startego imbiru
Tarta gałka muszkatołowa
Sól
Czarny pieprz

Sposób przygotowania:

Na 15 minut namocz czerstwy chleb w letniej wodzie.

Obierz szalotkę i pokrój na drobne kawałki.

Orzechy zemlej niezbyt drobno.

Posiekaj szynkę.

Umyj i posiekaj pietruszkę.

Jabłka obierz i pokrój w kostkę.

Rozpuść masło na patelni, podsmaż szalotkę, ale jej nie rumień. Podsmaż wątróbkę (bardzo krótko- 1 lub 2 minuty, w zależności od siły ognia).

Wątróbkę pokrój w kostkę.

W misce wymieszaj odciśnięty chleb bez skórki, kostki wątróbki i jabłek, szynkę, orzechy, pokrojoną pietruszkę, starty imbir. Dodaj dość dużo startej gałki muszkatołowej, likier orzechowy i całe jajko. Posól, popieprz i wymieszaj.

Wypełnij wnętrze indyka farszem i zaszyj otwór. Rozpuść pozostałe masło i miód w rondlu. Posmaruj nimi indyka ułożonego na blasze do pieczenia.

Włóż blachę do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Piecz, regularnie polewając indyka wypływającym sosem, aby skórka stała się złota i nabrała kruchości.

Po upieczeniu indyka (czas jego pieczenia zależy od wielkości indyka, potrzeba ok. 35 minut na każdy kilogram) wyłącz piekarnik, lekko uchyl drzwiczki i zostaw indyka na 10 minut. Włóż do piekarnika półmisek do ogrzania.

Pokrój indyka i rozłóż kawałki na półmisku razem z farszem.

Zbierz i rozdrobnij dokładnie cały sos z pieczenia, a następnie przelej do sosjerki.

(przepis pochodzi z książki “Moje smaki” Michela Morana)

POLĘDWICZKI WIEPRZOWE Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI

Składniki:

1,25kg polędwiczek wieprzowych lub schabu
50g śliwek suszonych
300ml białego wytrawnego wina
50ml śmietany
1 łyżka stołowa galaretki z czerwonej porzeczki
2 łyżki mąki
1 łyżeczka masła
Soł miałka
Czarny pieprz

Sposób przygotowania:

Śliwki mocz przez kilka godzin w białym winie. Przełóż je do garnka i gotuj na wolnym ogniu 30 minut. Osącz śliwki nad garnkiem i odłóż w ciepłe miejsce.

Odparuj wino do ¼ objętości. pokrój mięso na plastry grubości około 1,5cm.

Obtocz mięso w mące i smaż na patelni na mocno rozgrzanym maśle. Po usmażeniu posól i dodaj trochę świeżo zmielonego pieprzu.

Zdejmij z ognia i odstaw otoczone śliwkami na podłużnym półmisku.

Do śliwkowego wywaru dodaj sos ze smażenia, galaretkę porzeczkową i śmietanę.

Podrzej i polej sosem plastry wieprzowiny. Podawaj na ciepło.

(przepis pochodzi z książki “Moje smaki” Michela Morana)