4. Mięso
Dla wielu miłośników gotowania mięso to podstawa smakowitego posiłku. Niezależnie jednak, czy gości ono codziennie na waszym stole, czy wybieracie je do swojego menu okazjonalnie, bez wątpienia, wiedza o jego przygotowaniu stanowi fundament kulinarnych umiejętności. Michel Moran wprowadzi Was w temat, począwszy od metod wyboru najlepszej jakości mięsa, poprzez jego odpowiednie przechowywanie, po umiejętną obróbkę termiczną.
Z pomocą Chefa nauczycie się doboru najlepszych przypraw, rodzaju tłuszczu i komponowania dodatków, tak by dania mięsne wychodzące z waszej kuchni zachwycało mistrzowskim aromatem.
Czas trwania odcinka:
38 minut
E-book do odcinka:
4 strony
Plan lekcji nr 4
- Jakie są rodzaje mięs?
- Jak wybrać dobre mięso?
- Zasady przechowywania mięsa
- Obróbka termiczna różnych rodzajów mięs- zasady (na przykładzie piersi z kaczki i steka wołowego)
- Wybór tłuszczu oraz zasady przyprawiania
- Łączenie różnych rodzajów mięs z dodatkami
- Technika solankowania i marynowania mięsa- zasady, efekty, wskazówki
Przepisy w których możesz zastosować techniki z lekcji nr 4
WŁOSKI GULASZ WOŁOWY Z ZIOŁOWYMI PALUCHAMI DROŻDŻOWYMI
Składniki:
- Wołowina gulaszowa – ok. 1g
- Cebula – 1 duża sztuka
- Czosnek – 2 ząbki
- Mrożony groszek – 1 szklanka
- Seler naciowy – 2 łodygi
- Włoszczyzna – ok. ½ szklanki (może być mrożona), opcjonalnie
- Mąka pszenna – 4 łyżki
- Olej – do smażenia
- Woda/bulion – ok. 2-3 szklanki
- Liść laurowy – 2 sztuki
- Ziele angielskie – ok. 3 sztuki
- Sól, pieprz – do smaku
- Sos sojowy – 1 łyżka, do smaku, opcjonalnie
Sposób przygotowania:
Mięso pokrój w ok. 2 cm kostkę, oprósz z każdej strony mąką. Nadmiar mąki strzep.
Partiami smaż mięso (niech kawałki leżą luźno obok siebie) na rozgrzanym oleju.
Gdy mięso będzie brązowe z każdej strony – zdejmij je z brytfanny. Na tę samą brytfannę (w razie konieczności wlewamy nieco oleju) włóż drobno posiekaną cebulę i czosnek.
Przesmaż i zalej ok. ⅓ szklanki wody – żeby zdjąć cały smak z dna naczynia.
Dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Duś cebulę z przyprawami, aż będzie miękka.
Dodaj groszek i włoszczyznę a następnie wcześniej usmażone mięso.
Całość zalej wodą / bulionem tak, aby płyn tylko przykrył składniki.
Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C.
Piecz przez około 2 godziny, mniej więcej po 1-1,5 godzinie zdejmij pokrywkę – niech nadmiar płynu odparuje.
Gulasz pieczemy tak długo, aż mięso będzie zupełnie miękkie.
Paluchy
Składniki:
- 450g mąki pszennej + do podsypania
- ⅓ szklanki mleka
- 1 szklanka wody
- 80g masła (roztopionego i ostudzonego)
- 2 jajka (1 szt + 1 szt do posmarowania wierzchu paluchów)
- 2 łyżeczki drożdży suszonych
- 2 łyżki cukru
- 1 łyżeczka soli
- Sezam i/lub czarnuszka do posypania wierzchu (ok. 1 łyżka)
Sposób przygotowania:
Do misy robota wsyp mąkę, dodaj drożdże, cukier i sól, a następnie wlej lekko ciepłe mleko, wodę oraz dodaj masło (roztopione i ostudzone), wbij jajko.
Wszystkie składniki wyrób końcówką “hak”, aż do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta.
Jeśli będzie zbyt rzadkie, dosyp trochę mąki.
Misę z ciastem przykryj np. folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę.
Po tym czasie podziel ciasto na 6-8 równych części.
Z każdej uformuj bułeczkę i ułóż je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
Włóż bułki do piekarnika i daj mu osiągnąć temperaturę 200°C.
Wtedy posmaruj bułki roztrzepanym jakiem i posyp sezamem i/lub czarnuszką.
Piecz 30 minut lub do momentu zrumienienia.
WOŁOWINA PO BURGUNDZKU
Składniki:
- 4 plastry udźca wołowego lub rumsztyku (po 150g każdy)
- 100 g masła
- ½ szklanki czerwonego wina
- 4 łyżki stołowe bulionu cielęcego
- Sól
- Czarny pieprz
Sposób przygotowania:
Na patelni roztop masło i zrumień na nim mięso, smaż przez 2-3 minuty z każdej strony.
Ułóż plastry mięsa na półmisku i odstaw w ciepłe miejsce.
Na tę samą patelnię wlej czerwone wino i bulion cielęcy. Odparuj sos przez 10 minut.
Plastry mięsa polej sosem. Podawaj natychmiast.
SMAŻONA PIERŚ KACZKI W MIODZIE Z MANDARYNKAMI
Składniki (dla 4 osób):
- 4 kacze piersi, każda po ok. 250g
- 10 mandarynek
- 2 łyżki stołowe płynnego miodu
- Sól
- Czarny pieprz
Sposób przygotowania:
Pierś od strony skóry natnij w kilku miejscach.Podsmażaj 8 minut (od strony skóry) na mocno rozgrzanej patelni. Usuń z patelni tłuszcz, odwróć mięso i dalej smaż przez 8 minut, na średnim ogniu. Zdejmij mięso z patelni, trzymaj w cieple, na bardzo wolnym ogniu.
Zetrzyj na drobnej tarce skórkę z 2 mandarynek.
Wycisnij i przecedź sok z 4 mandarynek.
Oddziel cząstki pozostałych sześciu mandarynek.
Usuń nadmiar tłuszczu z patelni po kaczych piersiach, zagotuj na niej sok z 4 mandarynek, startą skórkę, płynny miód, sól i świeżo zmielony pieprz. Odparowywuj sos przez około 4 minuty (na średnim ogniu), co chwilę mieszając, po czym dołóż cząstki mandarynek.Gotuj na wolnym ogniu jeszcze przez 5 minut, mieszając.
Przed podaniem mięsa na ogrzanym półmisku polej je ciepłym sosem.
Posól i popieprz do smaku tuż przed spożyciem.
