3. Jajka

Z pomocą Chefa Moran przekonacie się, że nawet najbardziej podstawowy produkt, jakim są jajka, to niewyczerpane źródło kuchennych inspiracji. Wbrew pozorom praca z nimi wymaga nie lada umiejętności i stanowi sprawdzian wiedzy każdego kucharza, zatem Mistrz Michel podzieli się swoją wiedzą na temat samego produktu i jego obróbki, jak i dań, w których jajka odgrywają główną rolę.

Dowiecie się m.in. na co zwrócić uwagę wybierając jajka, jak je prawidłowo przechowywać i na czym polega higiena pracy z nimi. Cenna wiedza przemycona specjalnie dla Was w smakowitej formie jajek w koszulkach, majonezu, bezy, a także sosów holenderskiego i berneńskiego.

Czas trwania odcinka:

54 minuty

E-book do odcinka:

4 strony

Plan lekcji nr 3

Jajka jako baza i sprawdzian wiedzy każdego kucharza
Jajka w roli głównej oraz dania bazujące na jajkach
Na co zwracać uwagę wybierając jajka, zasady przechowywania i higiena pracy z jajkami
Jajko w koszulce- zasady przyrządzania
Emulgacja i jajka (na przykładzie majonezu- pokazanie zasad jego przygotowania)
Sos holenderski i berneński
Beza- zasady przygotowania

Przepisy w których możesz zastosować techniki z lekcji nr 3

FONDANT CZEKOLADOWY Z ZABAJONE

Składniki:

Fondant czekoladowy:

320g gorzkiej czekolady dobrej jakości
210g masła
6 jajek
200g cukru
100g mąki

Zabajone:

6 jajek
100g cukru pudru
Odrobina alkoholu (np. amaretto, rum, brandy) do smaku

Sposób przygotowania:

W kąpieli wodnej rozpuść czekoladę z masłem. Po przestudzeniu przełóż je do miski lub misy robota kuchennego i ubij z jajkami dodając je pojedynczo, jedno po drugim. Dodaj cukier i ubijaj. Dodaj mąkę i ubijaj. Przełóż do kokilek i wstaw do pieca rozgrzanego do temperatury 180-190°C na 13 minut.

W międzyczasie przygotowuj zabajone- do miski lub misy robota kuchennego włóż 4 żółtka i 2 jajka. Ucieraj je z cukrem pudrem na delikatną puszystą masę- ma być prawie biała. Dodaj odrobinę alkoholu do smaku.

Fondant czekoladowy podawaj polany zabajone.

MALINOWE SEMIFREDDO

Składniki:

250g malin
250g cukru
750ml płynnej śmietany
6 świeżych jaj

Sposób przygotowania:

Dzień wcześniej:

Do żaroodpornej miski wbij całe jajka i wsyp cukier.

W szerokim naczyniu wypełnionym do ⅓ głębokości zagotuj wodę. Następnie włóż do niej miskę żaroodporną i w kąpieli wodnej utrzyj jajka z cukrem, aż powstanie gęsty, jednolity krem. Zdejmij garnek z ognia i studź krem przez kilka minut, ubijając.

Odstaw.

Oczyść maliny, następnie rozgnieć je na purée.

Ubij śmietanę.

Do utartych jajek z cukrem dodaj śmietanę i rozgniecione owoce. Dobrze wymieszaj giętką łopatką aż do uzyskania gęstej, jednolitej masy.

Formę wyłóż folią spożywczą, następnie wlej masę. Wierzch wyrównaj łopatką. Włóż formę do zamrażalnika na co najmniej całą noc (8 godzin).

Następnego dnia:

Wyjmij masę z zamrażalnika i z formy tuż przed podaniem, odwracając ją na paterę i zdejmując folię spożywczą. Podziel na mniej więcej 2 cm porcje i szybko podawaj.